[ESC] 고등어 조리법의 원칙

고등어조림. 박미향 기자

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고등어조림. 박미향 기자

Q 우리 가족은 고등어를 참 좋아합니다. 고등어구이, 고등어조림 등 고등어 요리를 하루가 멀다고 먹는 편이지요. 그런데 조리할 때 고등어 특유의 비린내 때문에 괴로워요. 다 익었는데도 비린내가 날 때가 있어요. 비린내를 없애는 방법 알려주세요.

A 신선한 고등어 구매가 가장 중요합니다. 고등어는 아가미가 검붉은 게 신선하죠. 등푸른생선인 고등어는 단백질과 지방이 풍부합니다. 불포화지방산도 넉넉하다고 알려져 있죠. 고혈압과 동맥경화 예방에도 도움이 된다죠.

삼치와 꽁치, 고등어 같은 등푸른생선은 소금을 넣은 쌀뜨물에 헹궈내면 비린내가 없어집니다. 쌀뜨물의 녹말이 비린내를 없애는 역할을 한다는군요.

또 양념을 잘 활용하면 비린내를 없앨 수 있습니다. 조릴 때 매콤하고 칼칼한 양념을 넣는 겁니다. 고추장에 고춧가루를 적당히 섞은 양념을 넣으세요. 청양고추를 총총 썰어서 고명으로 올리면 더 칼칼해집니다. 처음부터 뚜껑을 덮고 조리하면 고등어 비린내가 살에 스며들어요. 센 불에 뚜껑을 열고 조리하다가 비린내가 어느 정도 사라지면 그때 뚜껑을 덮어 마저 조리하는 게 고등어 조리법이 원칙입니다.

이보은(요리연구가·쿡피아 쿠킹스튜디오 대표)