20년 단골들이 다시 불러낸 초야의 달인 맛

'은행골' 차림표에 있는 '오도로초밥'

[박미향의 메뉴토크] 초밥집 ‘은행골’

절반 값에 맛은 두배…후식은 ‘묵은 정’
손님과 ‘형-동생’…집안 대소사도 챙겨

음식 만화 <맛의 달인>(하나사키 아키라, 가리야 데쓰 작)의 ‘초밥에 숨겨진 마음’ 편은 이렇다. 각종 언론이 맛있다고 소개한 한 초밥집. 주인은 기고만장하다. 그는 손님들에게 군림하는 왕이다. “맛없으면 가라, 네 입맛이 저질”이라고 소리친다. 그 자만을 주인공 야마오카 지로가 깼다.

야마오카는 주인을 데리고 낡고 허름한 동네의 초라한 초밥집으로 끌고 간다. 친절하기 짝이 없는 그 집 주인 미지로가 내놓은 초밥의 기막힌 맛은 기고만장했던 초밥집 주인의 기를 완전히 꺾어놓았다. 야마오카는 이렇게 말한다. “정성이 담기지 않은 초밥은 그저 밥 덩어리에 지나지 않아.”

2호선 구로디지털단지역 맞은편 좁고 누덕누덕한 골목에서 만난 초밥집 ‘은행골’의 주인 손경원(42)씨는 친절한 미지로를 닮았다. 그의 초밥은 초라해 보이지만 그 안엔 정성이 가득 담겨 있다.

최근 새롭게 단장한 '은행골'.

낡고 허름한 동네에 겉은 초라…튀김이나 무침은 생략

이 집의 주메뉴는 참치초밥이다. 주인 손씨는 “참치 중에서도 질 좋은 참다랑어를 재료로 쓰는 게 우리 집의 특징”이라고 자랑한다. 참치의 정식 이름은 다랑어이다. 참치는 동해안 지방의 방언이다. 해방 직후 해무청 어획 담당관이 동해안 방언인지 모르고 다랑어를 참치라고 보고하면서 참치란 말이 더 널리 쓰이게 됐다고 한다. 다랑어에는 참다랑어, 가다랑어, 황다랑어, 점다랑어, 백다랑어, 눈다랑어, 날개다랑어 등이 있는데 그 중에서 맛은 참다랑어를 최고로 친다.

손씨는 이 집 메뉴의 대표로 오도로초밥(오도로란 ‘큰 뱃살’이란 뜻의 일본말)을 내세운다. 맛도 좋고 값도 싸기 때문이다. 참치초밥의 최고급품으로 꼽히는 오도로초밥은 참다랑어 뱃살로 만드는데, 12개들이 한 접시가 2만원. 일반 참치 초밥집보다 절반 이상 저렴한 수준이다.

“다른 집 요리사들이 이 얘기를 들으면 놀랍니다. 이렇게 장사해서 이문이 남겠냐는 것이지요. 대신 우리 집은 주요리가 나오기 전에 나오는 튀김이나 무침 같은 게 없습니다. 주요리에만 충실하자는 게 제 원칙입니다. 그렇게 하면 가격거품을 뺄 수 있어요.”

해동된 붉은색의 참치 뱃살 초밥을 입 속에 넣어봤다. ‘살살 녹는다’는 말이 절로 나올 법하다. 쫄깃하지도, 푸석하지도 않은 부드러운 지방층의 육질이 씹히는가 싶더니 곧바로 입안에서 녹아버리는 느낌이라고 할까. 밥 덩어리를 여유 있게 감싸고 있는 참치 뱃살이 입안을 가득 채워 포만감을 느끼게 한다.

몸 안 좋아 잠시 쉬다 개발한 김치찜으로 요리대회 대상

2007년 2월 문을 연 ‘은행골’은 구로동 작은 시장통 안에 있다. 주인과 몇 번을 통화한 후에야 겨우 찾을 수 있을 정도로 눈에 띄지 않는 복잡한 골목 안에 있다. 하지만 맛좋은 초밥을 먹으려면 찾기 힘든 고생쯤이야 아무것도 아니라는 듯 은행골은 언제나 북적인다. 저녁시간에는 30분 이상 기다리는 것쯤은 보통이라고 한다. 바쁜 저녁 시간대를 피해 손씨를 만났다.

-초밥집 이름으로 ‘은행골’은 어울리지 않는데요?

= 2005년부터 2년간 경기도 시흥에서 ‘은행골 김치찜’이란 이름으로 밥집을 했습니다. 그 집의 김치찜으로 2006년 농수산물유통공사에서 후원한 한 요리대회에서 대상을 탔어요. 20년 넘게 일식 요리사로 일했는데 손님들과 주거니 받거니 술 한 잔 나누다보니 몸이 안 좋아졌지요. 그래서 잠시 밥집을 한 건데. 그 때의 밥집 이름을 그대로 갖다 쓴 것입니다.

-다시 일식집을 열게 된 이유는 뭡니까?

= 20년 동안 절친하게 지낸 단골들이 있어요. 그 단골들이 구로디지털단지로 회사를 옮겨 오면서 내 초밥 맛을 보고 싶다고 성화였습니다. 손님과 일식집 주인 관계라기보다 ‘형, 동생’ 하는 사이였지요. 나는 사람을 한번 만나면 웬만해선 잊지 않습니다. 거기에다 내 음식을 자주 찾는 단골들에게는 그 집 대소사도 챙깁니다.

'은행골' 주인 손경원씨가 초밥을 만들기 위해 바쁘다.

스물네 살에 본격적으로 회칼을 잡으면서 홀로 터득

손경원씨는 24년 경력의 요리사다. 하지만 유명 일식집에서 일한 것도 아니고, 호텔이나 일본 식당에서 요리를 배우지도 않았다. 열여덟 살 때 일식집 아르바이트생으로 시작해, 스물네 살에 본격적으로 회칼을 잡으면서 홀로 터득한 요리 솜씨다.

광주가 고향인 그는 가난한 집안의 9남매 중 막내로 태어났다. 스물두 살이던 1980년대 후반에 서울에 올라와 요리사 보조 일을 하면서 그가 받은 월급은 11만원이었다. 그는 가난으로 입은 상처가 아직도 아물지 않았는지 어린 시절을 이야기하면서 눈시울을 적셨다. 그가 긴 세월 동안 홀로 체득한 자신의 요리 철학은 좋은 재료와 정직한 맛이다. 그런 그의 음식철학이 20년 동안 단골지기들을 만들었고, 그 단골들은 오늘날의 그를 있게 한 일등공신 노릇을 했다.

-참치는 해동 기술에 따라 그 맛의 차이가 크다고 알고 있는데, 어떻습니까?

=맞아요. 요리사마다 자신만의 감으로 해동을 합니다. 바로 그게 각자의 실력이지요. 참치는 염수해동을 하는데 언제 염수에 넣느냐가 가장 중요합니다. 계절에 따라, 참치의 상태에 따라, 무게에 따라 다 다르지요. 염수해동이 끝나면 해동지에 싸서 숙성시킵니다. 우리들 말로는 ‘잠을 재운다’고 합니다. 세포들이 뒤틀어지지 않도록 해 참치 고유의 맛을 느끼도록 해주는 겁니다.

간장게장 소스에 절인 생새우 초밥.

‘생새우초밥’도 눈에 띄는 메뉴다. 생새우를 간장게장 소스에 하루 동안 절인 초밥인데, 고추냉이가 많이 들어간 느낌이지만 생새우의 신선한 맛과 간장게장의 달고 짠 듯한 맛이 잘 어우러져 있는 듯하다.

참치회는 1만6천~2만5천원, 초밥은 개당 900~1800원이다. [phone].

글·사진 박미향 기자 [e-mail]