맛으로 범인을 잡아라

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[매거진 esc] 몽땅 요리퀴즈, 몽땅 요리선물
식객살인사건의 탐정이 되어보세요

1번 퀴즈 범인은 고라우멘, 남동초, 육즙고, 임자이너 중 한 명인데…누구?

■ 셔벗호빵 탐정의 여러 마디

⊙ 반죽하자마자 뽑아낸 면은 밀가루가 날리고 비릿한 향이 나며 끈기가 부족합니다. 3~5일간 저온 냉장고에 넣어 숙성을 시키면 끈기를 만드는 글루텐이 생성되지요.

⊙ 초밥밥(샤리)의 온도는 사람의 체온 정도가 가장 적당합니다. 만드는 동안 손을 차게 해야 밥알이 붙지 않지요. 사르르 녹는 부드러운 샤리를 만들려면 밥과 밥 사이에 공기층을 내야 해요. 특히 초밥집에서 즉석에서 먹는 것이 아니라 몇 시간이 흐른 후 먹을 경우 반드시 공기층을 내야합니다. 그렇지 않으면 딱딱해져요.

⊙ 쇠고기는 도살 후 사후경직이 일어나지요. 7~10일간 냉장고에 보관하는 숙성과정을 거쳐야 부드러워져요. 육즙의 양이 고기 맛을 결정합니다. 실온에서 천천히 해동하는 이유지요. 급속 해동하면 육즙이 물과 함께 많이 빠져나옵니다.

⊙ 생선에 소금, 후추 등을 뿌리면 삼투압 현상으로 물이 빠지기 시작하는 데 이것을 잘 빼야해요. 우리 선조들이 쓰던 소쿠리가 최고지요. 탱탱한 전유어를 만드는 방법입니다.

경제가 어렵다고들 합니다. 제2의 아이엠에프가 오는 것 아니냐는 우려도 있습니다. 매일 아침 펼쳐보는 1면 제목에는 어두운 단어가 더 많습니다. 그래도 ＜esc＞는 겁도 없이 추석 잔치판을 벌였습니다. 전 지면을 요리퀴즈로 꾸몄습니다. 지난 5월 뒤 급속히 늘어난 신규 독자들을 환영하려는 목적도 전혀 없진 않습니다. 그러나 그보다 독자들이 잠시라도 웃음을 찾길 바라는 마음이 더 컸습니다. 2년 가까이 ＜esc＞를 봐준 열혈 독자들에게 아부하고 싶은 마음도 사실, 조금은 있습니다. 요리퀴즈를 풀면 입맛만 다시는 게 아니냐고요? 여러 업체에서 잔치에 풀 선물을 보내왔으니 그런 걱정은 마세요. 요리퀴즈에 응모한 독자 가운데 139분에게 선물을 드립니다. 1번 퀴즈는 애피타이저 퀴즈입니다. 범인은 찾으셨나요? 자, 그럼 2면부터 메인 요리 퀴즈 들어갑니다.

글·사진 박미향 기자 [e-mail]