생크림은 유지방 18% 이상

생크림

[매거진 Esc] 커버스토리 알고 먹으면 더 맛있는 제과제빵 용어사전

날마다 먹는 과자와 빵에는 조리법부터 역사까지 갖가지 사연들이 숨어 있다. 알고 먹으면 더 맛있다. 제과제빵 용어사전을 만든 이유다. <빵·과자 백과사전>(민문사), <우리생활100년>(현암사), 대한제과협회에서 도움말을 얻었다.

●강력분 : 단백질이 많고 점성과 탄성이 있는 반죽을 만드는 데 알맞은 제빵용 밀가루. 구워냈을 때 빵이 졸깃하다. 단백질이 적은 밀가루가 중력분이며 박력분은 중력분보다 단백질이 더 적다. 따라서 중력분은 과자빵에, 박력분은 과자를 굽는 데 쓰인다.

●생크림 : 우유의 지방분만을 분리해 낸 것. 프레시 크림이라고도 한다. 한국에서 생크림이라고 하면 유지방 18% 이상을 가리킨다.

●냉동 반죽 : 발효를 억제시키고 짧은 시간에 제품을 얻으려고 어는점 아래로 동결시킨 반죽. 프랜차이즈 빵집에서는 본사에서 냉동 반죽을 공급받은 뒤 지점에서 데워 빵을 공급한다. 따라서 제과·제빵 기능사 없이도 프랜차이즈 제과점 지점을 열 수 있다.

●데니시 페스트리 : 발효시킨 반죽에 유지(크림)를 끼워 접어 밀고 모양을 만든 뒤 갖가지 충전물을 얹어 구운 과자빵. 오스트리아 빈에서 비롯했지만 덴마크에서 9월 수확기 때 즐겨 만들었다고 한다.

●마시멜로 : 오래전 프랑스에서 마시멜로라는 식물의 뿌리에서 추출한 에센스에 설탕, 꿀 등을 더해 만들었다는 약제. 그 뒤 과자로 발전해 마시멜로 에센스는 쓰이지 않지만 그 이름은 남았다. 수분 함량은 12∼25%이며 모양을 유지하도록 젤라틴을 위주로 한 기포제 등을 이용해 만든다.

●만주 : 일본 생과자의 하나. 밀가루나 쌀가루로 만든 반죽에 팥소를 넣어 구운 과자. 중국 만두가 일본으로 건너가 콩·팥 앙금으로 속을 채운 만주로 변했다. 한자는 둘 다 ‘饅頭’(만두)로 똑같다.

●베이글 : 오래전부터 유대인들이 만들었던 빵으로, 주로 아침식사에 사용했다. 밀가루·이스트·물·소금으로 만든다.

소보로

●소보로 : 과자빵류의 표면에 뿌리는 토핑의 하나. 일본 특유의 것으로 유지, 설탕, 밀가루, 달걀을 알맞은 비율로 섞어 과립 상태로 만들어 두고 필요할 때마다 체 쳐서 사용한다.

●수플레 : 으깬 과일이나 크림에 머랭(달걀에 설탕을 더해 거품 낸 것)을 넣어 구운 것. 수플레는 프랑스어로 ‘부풀리다’라는 뜻이다.

●슈 : 슈는 프랑스어로 ‘양배추’란 의미이다. 즉 구워냈을 때 표면에 생긴 균열과 부푼 형태가 양배추 모양과 비슷하다 하여 붙여진 명칭이다. 슈 반죽은 냄비에 물과 버터를 넣어 끓이고 그 속에 밀가루를 더하여 반죽한 뒤 불에서 내려 계란을 넣고 섞어 만든다. 슈 껍질 속에 크림을 채우고 위에 초콜릿 등을 뿌려 과자를 만든다.

타르트

●타르트 : 얕은 원형 틀에 파이 반죽을 깔고 과일이나 크림을 채워서 구운 과자.

●앙꼬 : 일본 고유의 과자인 ‘화과자’에 이용하는 충전물(속을 채우는 것). 한국의 소에 해당한다. 주로 콩을 이용하며 화과자의 맛을 결정하는 중요한 구실을 한다.

●이스트 : 빵, 맥주, 포도주를 만드는 데 쓰이는 미생물. 효모. 빵 효모는 반죽 속에서 발효하여 알코올과 탄산가스를 생기게 한다. 이 가스가 반죽을 팽창시킨다. 발효 결과 생긴 알코올 등이 빵의 풍미를 결정한다. 시중에서도 살 수 있다. 베이킹 파우더는 탄산나트륨 성분으로 된 이스트 대용품이다.

●커스터드 크림 : 커스터드 소스를 젤 상태로 한 크림. 커스터드란 우유, 설탕, 달걀을 섞은 혼합물이다.

●크림치즈 : 우유와 생크림을 원료로 한 숙성시키지 않은 생치즈. 은은한 신맛, 부드러운 맛을 내는 연질 치즈다.

고나무 기자 [e-mail]